Fabrication du beurre et de la brioche

Le mercredi 11 février 2009, nous avons fabriqué de la brioche et du beurre en biologie dans le cadre du M7 "le fait alimentaire". Le beurre a été ensemencé la vieille, c’est-à-dire : une fois le matériel désinfecté, chaque groupe avait en sa possession une bouteille vide et de la crème fraîche maturée. Il faut peser la bouteille vide puis la repeser remplie a moitie de crème fraîche. Le lendemain il a fallut secouer très fort la bouteille pendant 10 minutes en surveillant la formation de beurre. Une fois le beurre formé il faut couper la bouteille en deux et vider de babeur (surplus d’eau dans le beurre. Le beurre extrait nous avons calculer le rendement du beurre.

Ensuite la classe a été séparée en 4 groupes : 2 groupes faisaient de la brioche en machine et 2 autres de la brioche a la main. Auparavant tout le matériel a été désinfecté et mis dans un bac de décontamination. La brioche faite manuellement suscite plus de travail et plus de risque de contamination. Les ingrédients nécessaires pour faire de la brioche manuellement sont :

- 500g de farine

- 10g de sel

- 50g de lait

- 60g de sucre

- 12g de levure

- 2 bouchons d’arôme

- 250g d’œufs

- 250g de beurre

Une fois les ingrédients préparés il ne reste juste qu’a suivre le protocole de fabrication et faisant bien attention a ne pas contaminé le matériel.

Les ingrédients pour la brioche avec œuf à l’aide d’une machine sont :

- 175 Ml de lait

- 350g de farine

- 100g de beurre

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 cuillère à café de sel

- 1 œuf

- 1 sachet de levure

Puis les ingrédients pour la brioche sans œuf :

- 240 mL de lait

- 400g de farine

- 70g de beurre

- 40g de sucre

- 1 cuillère à café de sel

- 2 bouchons d’arôme

- 1 sachet de sel

Les ingrédients préparés il suffit de régler la machine à pain et de mettre les ingrédients dedans. La cuisson en machine se fait en plusieurs étapes dont la première est le pétrissage puis la cuisson va se faire progressivement.

Le lendemain avant la dégustation nous avons calculé le pourcentage de levée qui s’élevé a environ 450%.

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