Les pommes présentent plusieurs variétés, on distingue tout d’abord les pommes à couteau, les pommes à cuire et les pommes à cidre ; elles sont classées par exemple selon leurs origines géographiques, leurs périodes de mûrissement et même leurs taux de sucre, certaines pommes peuvent être classées dans différentes catégories à la fois. Pour faire un bon cidre on préfèrera prendre des pommes riches en sucre à maturité (bonnes à récolter), ce sucre qui est présent dans ces pommes est essentiel afin d’obtenir de l’alcool, cela peut même varier en fonction des régions dont les terres sont plus ou moin riches. Les levures qui sont naturellement présentes dans ces pommes fermentent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le cidre est une boisson alcoolisée et gazeuse grâce à ces levures. Cependant des industries qui fabriquent du cidre rajoutent des levures que l’on ne trouve pas forcément dans les pommes. La fabrication industrielle veille à ce qu’ un certain degré d’hygiène soit respecté, avec une pasteurisation des pommes par exemple et des techniques bien différentes dans le processus de fabrication de la boisson à cause des normes européennes. Par exemple, face à une production plus importante, les techniques artisanales offrent généralement un cidre plus savoureux et arômatique.