La technique de la conservation par le froid des aliments permet de ralentir voire d’arrêter l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microoganismes. Mais ces derniers peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température normale. Le froid prolonge la durée de vie des aliments. Il y a deux techniques:

     -la réfrigération a pour but de conserver les aliments périssables à court ou moyen terme

     -la congélation permet la conservation des aliments plus longtemps que la réfrigération.