Conserver les aliments de l’ Antiquité au XVIII siècle se faisait de différentes techniques :

– la fermentation

– le fumage

– le séchage

– la salaison et technique utilisant le sucre

– l’alcool

– la chaleur

La péremption d’un aliment est dûe au développement d’une bactérie or pour qu’une bactérie se développe, il faut respecter sa température optimale de croissance ( température à laquelle la pousse du microorganisme sera maximale ), et sa pression osmotique. Si ces propriétés ne sont pas respectées, la bactérie ne se développera pas.

 

• La fermentation  permet la conservation des aliments du fait de la production d’acide par les bactéries et la production d’alcool par les Levures.

Il existe deux fermentations : la fermentation alcoolique et la fermentation lactique.

La fermentation alcoolique est utilisée surtout pour les vins, les bières…Elle consiste à transformer les sucres en alcool et gaz carbonique par les levures.                                                                        Les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier : c’est un phénomène anaérobie.        

         C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

 

La fermentation lactique est une transformation du sucre utilisée pour les laitages. C’est un procédé qui se produit en absence de dioxygène. Mode de production d’énergie anaérobie.Plus le milieu devient acide moins les bactéries vont pouvoir se développer.

 

• Le fumage expose les denrées à la fumée qui se dégage lors de la combustion de bois. Souvent pratiqué pour conserver les viandes et les poissons. Entre 50°C et 85°C, le fumage a un effet anti-microbien, il dénature les protéines (désorganise la structure de la protéine sans briser les liaisons peptidiques) et détruit les micoorganismes. Entre 25°C et 50°C, le fumage améliore la tendreté du produit en activant les enzymes.

 

• Le séchage est une méthode très utilisée pour les céréales, les viandes et poissons en Egypte et à Rome car elle nécessite beaucoup de soleil et peu d’humidité. Il permet de conserver jusqu’à un an.

 

• La salaison ou technique sucrée consistent à enduire de sel ou de sucre les aliments car ils sont capables d’absorber l’eau présente. Or, sans eau, les microorganismes ne se développent pas ; on dit qu’ils sont antibactériens. Les aliments conservés changent de couleur (deviennent plus rouges) et le goût est modifié.

 

• L’alcool est un antiseptique qui tue les microbes. C’est une technique simple mais qui a des inconvéniants : les aliments perdent leur qualité car c’est un excellent solvant qui dissout le sucre et  la saveur.

 

• La chaleur, à partir de 63°C, tue les bactéries. La pression détruit les spores.