Les inconvénients de la conservation par le chaud sont :

Pour la stérilisation, les conserves familiales sont souvent de moins bonnes qualités que les conserves industrielles.
Pour l’appertisation, le collagène se solubilise entre 115°C et 135°C donc l’aliment devient fibreux et fragmenté. De plus l’aliment sera de moins bonne qualité, ( surtout dans les viandes et poissons ).

Les inconvénients de la conservation par le froid sont :

Pour la réfrigération, la perte de la saveur des aliments et de leurs vitamines ( en particuliers la vitamine C ).
Pour la congélation, cette technique a un coût élevée car elle a besoin de beaucoup d’energie.
Pour la déshydratation, c’est une technique industrielle a coût élevée. De plus elle transforme la saveur des aliments , fait perdre leurs vitamines et se réhydrate délicatement.
Pour lyophilisation, c’est une technique qui a un coût trés élevé.