Le choix des variétés est déterminant pour le goût et la qualité du cidre. Chaque région étant différente de part la constitution de son sol, chaque cidre sera différent. Le mélange de plusieurs variétées de pommes à la fabrication est extrêmement important. Les pommes acidulées et aigres apportent beaucoup de parfum et de fraîcheur. Les variétés douces apportent du corps et de la douceur, elles sont plus riches en sucre. Les variétés douces amères apportent l’amertume et donnent au cidre un caractère plus prononcé que l’on trouve surtout dans le Finistère et dans les Côtes d’Armor.