La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments qui éliminent partiellement ou totalement l’eau présente dans les aliments ( ex: saucissons, harricots,…)

   – La Lyophilisation, consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l’eau passe de l’état solide à l’état de vapeur ( ex: aliments pour les astronautes, alpinistes…)
   -Le Fumage a plusieurs rôles: arômatisation, coloration, modification de la texture du produit.
   -La conservation par le sel en diminuant l’activité de l’eau du produit permet de freiner ou de bloquer le développement microbien sur des espèces de poissons (hareng, saumon, …) et en fromagerie, charcuterie. Quelque fois elle est associée au fumage (XVIIIe siecle).

Photo d’un jambon salé et fumé
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