La température ne doit pas dépasser les 18°C, parce que les bactéries nuisibles ( acétiques) retrouvent des conditions favorables à leur développement. Ce qui, pour les tonneaux ou fût en bois, les douelles (planches de bois qui les contituent ) vont sécher et se dissocier,  laissant entrer l’air extérieur et surtout laissant échapper le SO2, qui est le seul facteur de conservation utilisable. Il est donc préférable de maintenir une température entre 8 et 10°C.