La sphérification de billes de menthe !!!
La sphérification consiste a faire une gélification contrôlée de la partie extérieure d’ un liquide. Le but est d ‘ obtenir une coque gélifiée avec un cœur liquide. Cette technique a été mise au point en 2003 par Ferran Adrià , grâce quex travaux scientifique en gastronomie moléculaire du chercheur français Hervé This.
Un exemple: la sphérification d’un sirop de menthe !
700 ml d’eau contenant très peu de calcium (eau de source Cristalline).
du sirop de menthe
de 1,5 g d’alginate de sodium (extrait d’une algue)
de sel de calcium
d’eau du robinet
Matériel nécessaire : un mixeur, 3 saladiers, une pipette et une passoire.
Dans le premier saladier, on verse 200mL d’eau de source puis on ajoute l’alignate de sodium puis a l’aide du mixeur, on agite. On ajoute ensuite 200mL de sirop de menthe et on laisse ensuite au repos quelques minutes le temps que les bulles d ‘air crée par l’agitation s’échappent .
Dans le deuxième saladier, on y dépose les 2,5 g de sel de calcium puis on verse 500 mL d’eau de source puis on agite la solution avec un fouet de manière a dissoudre correctement la poudre (on ne doit quasiment plus voir de poudre dans l’eau. )
Dans le troisième saladier, afin d’éviter un goût désagréable (à cause du sel de calcium ), il faut remplir le dernier saladier d’eau (du robinet) pour rincer les perles à l’aide de la passoire.
Il ne reste plus qu’à utiliser une pipette en laissant tomber des gouttes de sirop de menthe dans le bain de calcium…
ON OBTIENT ALORS DE PERLES DE MENTHE !!!
Voici une petite vidéo si vous n’avez pas tout compris :
Bon appétit !