ACF Experiandcook

Nous sommes l’ACF Experiandcook du LP2I, notre projet consiste à étudier la cuisine moléculaire sous plusieurs formes. Ce blog nous sert à rendre compte de notre travail, et de notre avancée au cours de l’année; nous y postons nos recettes, photos, vidéos ainsi que nos impressions sur les expériences. 

Bonne visite!

Le Jeudi 19 Mars, nous avons organisé un BAS en rapport avec notre ACF. Nous avons parlé de l’histoire de la cuisine moléculaire, la gélification et la sphérifiation, puis nous avons proposé aux élèves présents de réaliser des billes d’alginate de différents goûts.

Recette billes d’alginate:

Ingrédients:
-1 sachet de 2 g d’alginate de sodium
-1 sachet de 6 g de lactate de calcium
-100 mL d’eau pauvre en calcium ( -100 mL de sirop de grenadine
-200 mL d’eau du robinet
-1L de limonade

Préparation:
1- Dans un premier récipient, mixer l’Alginate avec l’eau pauvre en calcium.
2- Ajouter le sirop à la préparation d’Alginate et laisser reposer pour éliminer les bulles d’air.
3- Dans un second récipient, pour préparer le bain de calcium, dissoudre le Lactate de calcium dans l’eau du robinet en mélangeant bien.
4- Une fois les préparations réalisées, prélever le mélange de d’Alginate à l’aide d’une pipette et faire tomber au goutte à goutte dans le bain de calcium.
6- Retirer rapidement les perles du bain de calcium à l’aide de la cuillère percée.
7- Les rincer à l’eau clair pour ralentir un peu la gélification totale de la perle.
8- Servir avec de la limonade : les perles « danseront dans le verre ».

Astuces:
Pour que l’air s’échappe plus rapidement, vous pouvez faire chauffer la préparation.
Pour éviter de boucher votre évier, ne jetez pas l’alginate dedans, mais à la poubelle..
Pour réaliser des perles plus grosses, coupez le bout des pipettes ou faites prendre la préparation d’alginate dans des moules souples au congélateur.

La définition :
L’émulsion est la dispersion d’un liquide dans un autre liquide qui lui n’est pas miscible c’est à dire qui ne se mélange pas. Le mélange est hétérogène. Une émulsion est souvent blanchâtre mais pas nécessairement, de deux liquides non miscibles (ex : eau et huile) dont l’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre grâce à l’action d’un “émulsifiant”. Le mélange reste stable grâce à l’émulsifiant.
L’émulsion consiste en quoi ?
Une émulsion est le mélange d’huile qui est dit micelle dans de l’eau (il ne se mélange pas).
L’huile est plus dense que l’eau. On le remarque lorsque l’on mélange de l’eau et de l’huile : partie plus dense de l’eau en dessous et la partie d’huile au dessous. Ces deux parties ne se mélangent car : la molécule H2O est formée d’un atome d’oxygène et deux liaisons d’atome d’hydrogènes
Les molécules d’huile, ou molécules triglycérides sont constitués principalement d’atomes d’hydrogène et de carbone du fait de leur structure de peigne à trois dents.
De plus, la molécule d’eau est polaire tandis que la molécule d’huile est apolaire, cela signifie qu’elle ne peut créer des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau et ne peut donc pas se stabiliser avec celles-ci.

L’émulsion nécessite que deux phases se mélangent et soit stable. L’émulsifiant est indispensable.
L’émulsifiant permet la stabilisation de l’émulsion. Il est composé de molécules tensioactives. Ces molécules sont dites amphiphiles ( deux caractéristiques différentes: lipophile est caractérisée par son affinité pour le gras et hydrophile qui est miscible dans l’eau et qui est polaire (propriété d’un système présentant deux pôles opposés).
L’extrémité lipophile est chargée d’enrober des gouttelettes d’huile appelées micelles tandis que l’extrémité hydrophile se lie aux molécules d’eau et dispersent ces micelles dans l’eau.

Noël Gutrin est responsable de la cuisine dans le restaurant du Cristal sur le site du Futuroscope. Il est spécialisé en cuisine moléculaire.
Une cuisine innovante
Une cuisine innovante qui remporte tous les suffrages des visiteurs du site avec des démonstrations sur table qui aident à préparer la dégustation forte appréciée. Le Cristal du Parc bénéficie d’une décoration simple et chaleureuse, de couleur pastel et de baies lumineuses. Une brigade de 5 personnes officient aux fourneaux, formés par le chef: Noël Gutrin, cuisinier de métier.
Un concept hors normes
Le succès du Cristal (120 couverts) vient de son originalité. La cuisine d’Hervé This mise en forme par Noël Gutrin est à la fois unique et précurseur de ce que sera peut-être la gastronomie de demain. A la fin de la dégustation, des kits sont proposés pour reproduire à domicile les recettes dégustées. Les plats prennent alors une toute autre apparence même si le chef n’oublie pas de mettre en avant les produits du terroir. Quant à ceux et celles qui souhaiteraient s’initier à ces mystérieuses préparations, Le Cristal organise des stages ouverts à tous.

Restaurant Le Cristal
Le Futuroscope
Jaunay-Clan86000
Chasseneuil-du-Poitou
Tél. : 05 49 49 53 383
8www.futuroscope.com

Pour faire de la mayonnaise, il faut mélanger de l’huile avec de la moutarde et du jaune d’œuf. Dans le jeune d’œuf, on y trouve de l’eau. Et dans le mélange de la moutarde et du jaune d’œuf, on y trouve des molécules tensioactives c’est-à-dire lécithine (ou émulsifiant). Ainsi grâce, à la présence de ces trois éléments, il peut donc y avoir une émulsion. Mais la réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques : la température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable), la taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable et une mayonnaise qui est fortement battu sera également plus stable). De plus ces paramètres physico-chimiques influencent le goût de la mayonnaise.
Petit plus : Un jaune d’œuf contient assez de molécules tensioactive (émulsifiant) pour faire 24 L de mayonnaise ! Mais il faut compléter le manque d’eau apportée par l’œuf qui n’est pas suffisant.