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La sphérification est une technique utilisée en cuisine moléculaire. Cela consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères (billes) à l’aide de la gélification.
Le coeur de ses billes est liquide et l’extérieur est en gel. Cette texture est due à l’alginate de sodium, qui est un gélifiant.

La sphérification est produite grâce à l’alginate de sodium qui est un épaississant-gélifiant qui est extrait des algues brunes. La sphérification est possible seulement s’il est en présence de calcium. Sa formule chimique est : C6H7NaO6.

Nous allons nous intéresser à ce qui se passe lors de la sphérification…

L’alginate de sodium est une molécule, indispensable lors de cette phase, composée de plusieurs atomes : des carboxyles (COO-) et d’ions sodium (Na+). Cette molécule est électriquement neutre. Lors d’une mise en contact avec un sel de calcium, les ions calcium (Ca2+) se déplacent vers les ions sodium et prennent leur place.
La molécule devient par conséquent, électriquement positive. Cette réaction permet la formation d’un gel en surface.
Un sel de calcium est un additif alimentaire qui n’est pas produit par le lait comme on pourrait croire mais par la fermentation de l’acide lactique naturel.

L’intérêt de cette substance est que l’on peut apporter diverses textures à l’intérieur d’une boisson par exemple. Il est nécessaire de “croquer” ces billes pour obtenir le liquide qui est à l’intérieur.

Oeufs d’Alien :

Recette :
Pour réaliser cette recette, il faut un sachet de 2g d’Alginate de sodium, 100mL d’eau déminéralisée, 100mL de sirop vert (ici nous avons utilisé de la menthe), 1 yaourt à boire (200mL), ainsi que 200mL d’eau du robinet.

• Mixer d’Alginate avec l’eau déminéralisée et le sirop. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
• Verser le yaourt dans un grand verre et ajouter l’eau du robinet puis remuer.
• Pour réaliser un caviar vert : prélever le mélange contenant le sirop avec une pipette et laisser tomber goutte à goutte dans le yaourt dilué. Retirer les perles avec une cuillère percée et les rincer à l’eau. Déguster.
• Pour réaliser les oeufs d’Alien : remplir le fond d’une cuillère du yaourt dilué et verser le mélange à base de sirop au centre de cette goutte jusqu’à atteindre le haut de la cuillère. Déposer la cuillère sous la surface du yaourt dilué et retourner la bulle ainsi formée.

Nous avons réalisé un sondage au près de 154 personnes du Lycée Pilote Innovant Internationale afin de connaître la popularité de la cuisine moléculaire au sein de notre lycée. Les personnes sondées étaient des élèves de toutes classes plus dix professeurs. Nous avons tout d’abord demandé si ils connaissaient la cuisine moléculaire, 92% de personnes connaissaient contre 8% qui ne connaissaient pas du tout. Par la suite nous leur avons demandé s’ils avaient une idée précise de ce que c’était, 65% des personnes en avaient une contre 35%. Nous leur avons également demandé s’ils avaient déjà pratiqué la cuisine moléculaire, seulement 6% l’ont déjà pratiquée contre 94%. Sur les 6%, les personnes nous ont dit ce qu’elles avaient faits :
– des perles au goût de légume.
– des glaces chauffées au micro-ondes.
– des spaghettis à la fraise/chocolat
– des meringues criogélisée
– des billes de champagne
– des bulles de grenadine gelées dans du soda.
– des oeufs à la menthe.

Pour conclure, grâce à ce sondage nous nous sommes aperçus que la cuisine moléculaire était très connues mais que très peu de personnes l’avait déjà expérimentée.