ACF Experiandcook

Techniques employées pour réaliser cette recette : Gélification.

Ingrédients nécessaires :

• 1 sachet de 2g de Kappa Carraghénane
• 90g de chocolat (noir ou blanc).
• 180 ml de lait.

Comment procéder ?

• Pour réaliser les spaghettis au chocolat, faire fondre le chocolat dans le lait. Une fois le chocolat dissous, verser
• 
  Porter le tout à ébullition 1 minute. en pluie la Kappa Carraghénane et mélanger vivement afin qu’elle se disperse de manière homogène.
• Hors du feu remplir la seringue de cette préparation. Fixer l’extrémité de la seringue sur le tuyau et remplir ce dernier. Attention lors de la manipulation de la préparation encore très chaude.
• Laisser le tuyau refroidir, si nécessaire au frigo ou dans un bain d’eau glacée pendant 3 minutes.
• Remplir la seringue d’air puis la fixer à nouveau sur le tuyau ; éjecter l’air pour faire sortir le spaghetti.
• Réitérer ces opérations jusqu’à épuisement de la préparation. Si la préparation gélifie dans la casserole, la faire fondre en la réchauffant.

La petite astuce de Mr. Gutrin :

Au lieu d’éjecter les spaghettis avec de l’air il est préférable de le faire avec de l’eau. En effet l’air est compressible tandis que l’eau ne l’est pas. Cette technique est donc plus efficace pour éjecter la matière présente dans le tube.

POUR L’ÉCUME À LA VANILLE:

Ingrédients :
2g de lécithine de soja, 300ml de lait, 60g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille.

Préparation :

Faire chauffer le lait avec le sucre et la gousse de vanille égrainée. Laisser infuser la vanille.
Retirer la gousse de vanille. Ajouter la Lécithine et bien mixer afin de la répartir de manière homogène.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant un maximum d’air. Récupérer l’écume à l’aide d’une cuillère et la disposer dans une coupelle ou sur une assiette.

Oeufs au plat mangue-coco…

Techniques utilisées :
Gélification
Sphérification

Ingrédients:
POUR LE « JAUNE D’ŒUF » :
1 sachet de 2g d’alginate de sodium1 sachet de 6g de lactate de calcium- ½ sachet de 2g (1g) de xanthane200 mL de nectar de mangue
POUR LE « BLANC D’ŒUF » :
1 sachet de 2g d’agar-agar250 mL de lait de coco1 cuillère à soupe de sucre1 gousse de vanille

Préparation

Pour les « blancs » de coco :

Chauffer le lait de coco avec le sucre avec la gousse de vanille fendue.
A ébullition, retirer la gousse puis disperser l’agar-agar. Au besoin, mixer s’il y a des grumeaux.
3. Verser la préparation dans les assiettes pour former le «blanc» de gelée de coco.
4. Laisser reposer 30 min au frais.

Pour les «jaunes » de mangue :

Préparer le « bain de trempage » en versant 1 sachet de lactate de calcium dans 200 mL d’eau du robinet. Mélanger pour dissoudre complètement le sel.
Mixer l’alginate et la xanthane aux 200 mL de nectar de mangue, au blender (ou mixer girafe) en veillant à ce que la poudre ne colle pas aux parois. Si besoin, laisser reposer 1h ou chauffer légèrement pour supprimer les bulles d’air.
Remplir de cette préparation une grosse cuillère à dessert ou cuillère doseuse semi-sphérique et la plonger dans le bain de trempage. Renverser la cuillère pour déposer le « jaune d’œuf » au fond du bain. Faire de même avec le reste de la préparation.
Laisser tremper 2 min, puis récupérer les œufs délicatement à l’aide d’une passoire ou cuillère percée. Les rincer à l’eau claire et les déposer sur les blancs de coco préalablement préparés. Vous pouvez réchauffer le tout quelques minutes au bain marie.