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Pour faire de la mayonnaise, il faut mélanger de l’huile avec de la moutarde et du jaune d’œuf. Dans le jeune d’œuf, on y trouve de l’eau. Et dans le mélange de la moutarde et du jaune d’œuf, on y trouve des molécules tensioactives c’est-à-dire lécithine (ou émulsifiant). Ainsi grâce, à la présence de ces trois éléments, il peut donc y avoir une émulsion. Mais la réussite de la mayonnaise dépend également de paramètres physico-chimiques : la température (les produits doivent être à température ambiante), le pH (un pH légèrement acide est favorable), la taille des micelles (plus les micelles sont petites plus la mayonnaise est stable et une mayonnaise qui est fortement battu sera également plus stable). De plus ces paramètres physico-chimiques influencent le goût de la mayonnaise.
Petit plus : Un jaune d’œuf contient assez de molécules tensioactive (émulsifiant) pour faire 24 L de mayonnaise ! Mais il faut compléter le manque d’eau apportée par l’œuf qui n’est pas suffisant.