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La définition :
L’émulsion est la dispersion d’un liquide dans un autre liquide qui lui n’est pas miscible c’est à dire qui ne se mélange pas. Le mélange est hétérogène. Une émulsion est souvent blanchâtre mais pas nécessairement, de deux liquides non miscibles (ex : eau et huile) dont l’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre grâce à l’action d’un “émulsifiant”. Le mélange reste stable grâce à l’émulsifiant.
L’émulsion consiste en quoi ?
Une émulsion est le mélange d’huile qui est dit micelle dans de l’eau (il ne se mélange pas).
L’huile est plus dense que l’eau. On le remarque lorsque l’on mélange de l’eau et de l’huile : partie plus dense de l’eau en dessous et la partie d’huile au dessous. Ces deux parties ne se mélangent car : la molécule H2O est formée d’un atome d’oxygène et deux liaisons d’atome d’hydrogènes
Les molécules d’huile, ou molécules triglycérides sont constitués principalement d’atomes d’hydrogène et de carbone du fait de leur structure de peigne à trois dents.
De plus, la molécule d’eau est polaire tandis que la molécule d’huile est apolaire, cela signifie qu’elle ne peut créer des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau et ne peut donc pas se stabiliser avec celles-ci.

L’émulsion nécessite que deux phases se mélangent et soit stable. L’émulsifiant est indispensable.
L’émulsifiant permet la stabilisation de l’émulsion. Il est composé de molécules tensioactives. Ces molécules sont dites amphiphiles ( deux caractéristiques différentes: lipophile est caractérisée par son affinité pour le gras et hydrophile qui est miscible dans l’eau et qui est polaire (propriété d’un système présentant deux pôles opposés).
L’extrémité lipophile est chargée d’enrober des gouttelettes d’huile appelées micelles tandis que l’extrémité hydrophile se lie aux molécules d’eau et dispersent ces micelles dans l’eau.