ACF Experiandcook

POUR L’ÉCUME À LA VANILLE:

Ingrédients :
2g de lécithine de soja, 300ml de lait, 60g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille.

Préparation :

Faire chauffer le lait avec le sucre et la gousse de vanille égrainée. Laisser infuser la vanille.
Retirer la gousse de vanille. Ajouter la Lécithine et bien mixer afin de la répartir de manière homogène.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant un maximum d’air. Récupérer l’écume à l’aide d’une cuillère et la disposer dans une coupelle ou sur une assiette.

Oeufs au plat mangue-coco…

Techniques utilisées :
Gélification
Sphérification

Ingrédients:
POUR LE « JAUNE D’ŒUF » :
1 sachet de 2g d’alginate de sodium1 sachet de 6g de lactate de calcium- ½ sachet de 2g (1g) de xanthane200 mL de nectar de mangue
POUR LE « BLANC D’ŒUF » :
1 sachet de 2g d’agar-agar250 mL de lait de coco1 cuillère à soupe de sucre1 gousse de vanille

Préparation

Pour les « blancs » de coco :

Chauffer le lait de coco avec le sucre avec la gousse de vanille fendue.
A ébullition, retirer la gousse puis disperser l’agar-agar. Au besoin, mixer s’il y a des grumeaux.
3. Verser la préparation dans les assiettes pour former le «blanc» de gelée de coco.
4. Laisser reposer 30 min au frais.

Pour les «jaunes » de mangue :

Préparer le « bain de trempage » en versant 1 sachet de lactate de calcium dans 200 mL d’eau du robinet. Mélanger pour dissoudre complètement le sel.
Mixer l’alginate et la xanthane aux 200 mL de nectar de mangue, au blender (ou mixer girafe) en veillant à ce que la poudre ne colle pas aux parois. Si besoin, laisser reposer 1h ou chauffer légèrement pour supprimer les bulles d’air.
Remplir de cette préparation une grosse cuillère à dessert ou cuillère doseuse semi-sphérique et la plonger dans le bain de trempage. Renverser la cuillère pour déposer le « jaune d’œuf » au fond du bain. Faire de même avec le reste de la préparation.
Laisser tremper 2 min, puis récupérer les œufs délicatement à l’aide d’une passoire ou cuillère percée. Les rincer à l’eau claire et les déposer sur les blancs de coco préalablement préparés. Vous pouvez réchauffer le tout quelques minutes au bain marie.

Oeufs d’Alien :

Recette :
Pour réaliser cette recette, il faut un sachet de 2g d’Alginate de sodium, 100mL d’eau déminéralisée, 100mL de sirop vert (ici nous avons utilisé de la menthe), 1 yaourt à boire (200mL), ainsi que 200mL d’eau du robinet.

• Mixer d’Alginate avec l’eau déminéralisée et le sirop. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
• Verser le yaourt dans un grand verre et ajouter l’eau du robinet puis remuer.
• Pour réaliser un caviar vert : prélever le mélange contenant le sirop avec une pipette et laisser tomber goutte à goutte dans le yaourt dilué. Retirer les perles avec une cuillère percée et les rincer à l’eau. Déguster.
• Pour réaliser les oeufs d’Alien : remplir le fond d’une cuillère du yaourt dilué et verser le mélange à base de sirop au centre de cette goutte jusqu’à atteindre le haut de la cuillère. Déposer la cuillère sous la surface du yaourt dilué et retourner la bulle ainsi formée.

Nous avons réalisé un sondage au près de 154 personnes du Lycée Pilote Innovant Internationale afin de connaître la popularité de la cuisine moléculaire au sein de notre lycée. Les personnes sondées étaient des élèves de toutes classes plus dix professeurs. Nous avons tout d’abord demandé si ils connaissaient la cuisine moléculaire, 92% de personnes connaissaient contre 8% qui ne connaissaient pas du tout. Par la suite nous leur avons demandé s’ils avaient une idée précise de ce que c’était, 65% des personnes en avaient une contre 35%. Nous leur avons également demandé s’ils avaient déjà pratiqué la cuisine moléculaire, seulement 6% l’ont déjà pratiquée contre 94%. Sur les 6%, les personnes nous ont dit ce qu’elles avaient faits :
– des perles au goût de légume.
– des glaces chauffées au micro-ondes.
– des spaghettis à la fraise/chocolat
– des meringues criogélisée
– des billes de champagne
– des bulles de grenadine gelées dans du soda.
– des oeufs à la menthe.

Pour conclure, grâce à ce sondage nous nous sommes aperçus que la cuisine moléculaire était très connues mais que très peu de personnes l’avait déjà expérimentée.

L’histoire de la cuisine moléculaire telle qu’on la connaît aujourd’ hui a commencé au 20ème siècle. Le terme de ”cuisine moléculaire” a été inventé par Nicholas KURTI, physicien d’Oxford, et par Hervé This, physico-chimiste français. L’expression ”gastronomie moléculaire” a été utilisé pour la première fois lors d’un meeting à Oxford.

Cette nouvelle manière de cuisiner a été vite acceptée par les scientifiques ainsi que par les cuisiniers. Par la suite les chefs en cuisine moléculaire ont commencé à mettre en place de véritables cuisines laboratoires. L’un des objectifs principaux était donc d’inventer de nouveaux plats.

Depuis les années 1990 la gastronomie moléculaire est vraiment devenue un nouveau style de cuisine. On a commencé a explorer de nouvelles voies en rapport avec la science, la recherche et les nouvelles technologies.