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La gélification:

C’est un procédé utilisé dans la cuisine moléculaire grâce à différents gélifiants tels que l’agar agar, les carraghénanes et les alginates. Nous allons étudier la gélification dans le cas de l’agar agar et de l’alginate. Ici pour nos expériences, ils s’agissait de l’agar agar. La gélification permet de créer une substance visqueuse et gluante.

L’agar agar est un polymère est gélifiant naturel végétal extrait d’algues marines, dont le gélifiant doit se trouver au contact de l’eau et de la chaleur pour que la transformation est lieu car l’agar agar est un hydrocolloïde c’est à dire une substance qui se transforme en gel au contact de l’eau. En effet au contacte de l’eau, ses macromolécules s’hydrate et s’éloignent les unes des autres. Et des pelotes sont ainsi formées. Mais une fois que les molécules d’eau sont fixée on peut observe que la chaine du polymère se déplie. Ce dépliement met en évidence la présence de deux radicaux différents pour l’agar agar. On y trouve donc un radical hydrophile qui absorbe l’eau et un radical hydrophobe qui évite l’eau. Ces radicaux sont répartis de part et d’autre sur les polymères d’Agar agar. Les polymères vont se placer parallèlement entre eux afin d’isoler leurs radicaux hydrophobes, de façon à ce que les radicaux hydrophobes se trouvent vers l’intérieur et que les radicaux hydrophiles se trouvent vers l’extérieur.

Cela va se produire lorsque la solution est chauffée (au moins à 90°C)

Schéma de cette réaction lorsque la solution est chauffée:

Une fois la solution chauffé, il faut ensuite la refroidir, on peut par exemple la mettre dans un congélateur. Et le gel va ensuite se former une fois que la température de la solution est inférieure à 40 °C. Lors de ce refroidissement, on assiste au rapprochement des polymères. Alors des jonctions d’hydrogènes sont créées.

Schéma du rapprochement des polymères:

Puis plus la température baisse plus ces jonctions deviennent nombreuses. S’en suit alors la formation d’un réseau tridimensionnel (enroulement des polymères les uns aux autres) qui est capable d’emprisonner le liquide. Et donc le gel est alors formée et la gélification réussie.

Schéma d’un réseau tridimensionnel:

Lexique :

Un polymère : c’est une molécule constituée d’une chaîne de molécules semblables, appelées monomères. Un polymère est donc une macromolécule de grande taille formée par l’assemblage d’un grand nombre de molécules identiques.

La sphérification est une technique utilisée en cuisine moléculaire. Cela consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères (billes) à l’aide de la gélification.
Le coeur de ses billes est liquide et l’extérieur est en gel. Cette texture est due à l’alginate de sodium, qui est un gélifiant.

La sphérification est produite grâce à l’alginate de sodium qui est un épaississant-gélifiant qui est extrait des algues brunes. La sphérification est possible seulement s’il est en présence de calcium. Sa formule chimique est : C6H7NaO6.

Nous allons nous intéresser à ce qui se passe lors de la sphérification…

L’alginate de sodium est une molécule, indispensable lors de cette phase, composée de plusieurs atomes : des carboxyles (COO-) et d’ions sodium (Na+). Cette molécule est électriquement neutre. Lors d’une mise en contact avec un sel de calcium, les ions calcium (Ca2+) se déplacent vers les ions sodium et prennent leur place.
La molécule devient par conséquent, électriquement positive. Cette réaction permet la formation d’un gel en surface.
Un sel de calcium est un additif alimentaire qui n’est pas produit par le lait comme on pourrait croire mais par la fermentation de l’acide lactique naturel.

L’intérêt de cette substance est que l’on peut apporter diverses textures à l’intérieur d’une boisson par exemple. Il est nécessaire de “croquer” ces billes pour obtenir le liquide qui est à l’intérieur.