Juin 04

Activité “Comment pouvez vous fabriquer des yaourts ?”

Activité expérimentale et documentaire « La fabrication des yaourts »

Vous avez peut être un yaourt nature dans le frigo de votre cuisine.

Présentation

La dénomination “yaourt”, “yogourt” ou “yoghourt” est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans des conditions précises.

La composition du lait et du yaourt (en gramme)

Composition

pour 100 g de lait

pour 100 g de yaourt

Protéines : caséines et séroprotéines

3,5 g

5 g

Lipides

0,1 g

1 g

Glucideslactose

5 g

4,5 g

calcium

0,12 g

0,18 g

phosphore

0,1 g

0,14 g

acide lactique

0 g

1 g

bactéries

0 g

0,15 g

La fabrication des yaourts en trois étapes :

1) Le traitement du lait

On utilise un lait écrémé ou demi-écrémé pour faire des yaourts maigres ou un lait entier pour faire des yaourts plus riches en lipides.

On ajoute éventuellement de la poudre de lait pour donner au yaourt une consistance plus ferme.

La pasteurisation : chauffage rapide du lait à 92°C détruit les germes pathogènes.

On refroidit ensuite le lait à environ 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

2) L’ensemencement

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

  • Les streptococcus thermophilus développent les arômes.
  • Les lactobacillus bulgaricus apportent au yaourt son acidité.

La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures :

Température (en °C)

bactéries sphériques (streptococcus thermophilus)
en millions

bactéries en bâtonnets (lactobacillus bulgaricus)
en millions

30

834

66

35

1042

97

40

1105

221

42

1363

604

45

906

636

50

221

275

3) La fermentation

Le lait ensemencé, est versé dans les pots de yaourts.

Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre (le lactose) contenu dans le lait en acide lactique : cette transformation s’appelle la fermentation lactique.

La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes : le yaourt est alors fabriqué.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C pour permettre leur conservation.

Questions

1. Pourquoi utilise-t-on du lait pasteurisé lors de la fabrication de yaourt ?

2. Quelle est la température recommandée lors de la fabrication du yaourt ?

3. Quels sont les 3 « éléments » essentiels à la fabrication du yaourt ?

4. Pourquoi les yaourts sont-ils conservés dans un réfrigérateur ?


Expérimentation

    • Proposer un protocole simple permettant de fabriquer un yaourt (liste du matériel, description de l’expérience témoin)

    • Proposer deux expériences permettant de vérifier l’influence de la température lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description des expériences)

    • Proposer une expérience permettant de vérifier l’influence des bactéries lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description de l’expérience)

    • Proposer une expérience permettant de vérifier l’influence du lait lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description de l’expérience)