Archives catégorie : Les fonctions de nutrition

Juin 04

Activité “Comment pouvez vous fabriquer des yaourts ?”

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Activité expérimentale et documentaire « La fabrication des yaourts »

Vous avez peut être un yaourt nature dans le frigo de votre cuisine.

Présentation

La dénomination “yaourt”, “yogourt” ou “yoghourt” est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans des conditions précises.

La composition du lait et du yaourt (en gramme)

Composition

pour 100 g de lait

pour 100 g de yaourt

Protéines : caséines et séroprotéines

3,5 g

5 g

Lipides

0,1 g

1 g

Glucides : lactose

5 g

4,5 g

calcium

0,12 g

0,18 g

phosphore

0,1 g

0,14 g

acide lactique

0 g

1 g

bactéries

0 g

0,15 g

La fabrication des yaourts en trois étapes :

1) Le traitement du lait

On utilise un lait écrémé ou demi-écrémé pour faire des yaourts maigres ou un lait entier pour faire des yaourts plus riches en lipides.

On ajoute éventuellement de la poudre de lait pour donner au yaourt une consistance plus ferme.

La pasteurisation : chauffage rapide du lait à 92°C détruit les germes pathogènes.

On refroidit ensuite le lait à environ 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

2) L’ensemencement

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

  • Les streptococcus thermophilus développent les arômes.
  • Les lactobacillus bulgaricus apportent au yaourt son acidité.

La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures :

Température (en °C)

bactéries sphériques (streptococcus thermophilus)
en millions

bactéries en bâtonnets (lactobacillus bulgaricus)
en millions

30

834

66

35

1042

97

40

1105

221

42

1363

604

45

906

636

50

221

275

3) La fermentation

Le lait ensemencé, est versé dans les pots de yaourts.

Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre (le lactose) contenu dans le lait en acide lactique : cette transformation s’appelle la fermentation lactique.

La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes : le yaourt est alors fabriqué.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C pour permettre leur conservation.

Questions

1. Pourquoi utilise-t-on du lait pasteurisé lors de la fabrication de yaourt ?

2. Quelle est la température recommandée lors de la fabrication du yaourt ?

3. Quels sont les 3 « éléments » essentiels à la fabrication du yaourt ?

4. Pourquoi les yaourts sont-ils conservés dans un réfrigérateur ?

Expérimentation

    • Proposer un protocole simple permettant de fabriquer un yaourt (liste du matériel, description de l’expérience témoin)

    • Proposer deux expériences permettant de vérifier l’influence de la température lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description des expériences)

    • Proposer une expérience permettant de vérifier l’influence des bactéries lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description de l’expérience)

    • Proposer une expérience permettant de vérifier l’influence du lait lors de la fabrication du yaourt. (liste du matériel, description de l’expérience)

Mai 21

Activité “techniques de conservation des aliments”

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21Activité documentaire « la conservation des aliments ! »

Ci-dessous le fichier pdf modifiable:

Act doc conservation des aliments pour aller plus loin formulaire

 

Les différents techniques de conservation des aliments permettent d’empêcher la croissances des micro-organismes pathogènes (qui provoquent des maladies)

1) Écrire la définition d’un micro-organisme :

 


2) Écrire 3 exemples de micro-organismes :3) Écrire 2 techniques de conservation par le FROID (ou objets). Citer pour ces deux techniques un exemple d’aliment.

  •    Exemple : 
  •    Exemple :

4) Écrire 2 autres techniques de conservation par la CHALEUR. Citer pour ces 3 techniques un exemple d’aliment.

  •  UHT (ultra haute température)               Exemple :   
  •                    Exemple :   
  •                    Exemple :   

5) Écrire des exemples d’aliments et les techniques de conservation par la DESHYDRATATION.

  •      Aliments secs                             Exemple :  
  •     Aliments lyophilisés                   Exemple :   
  •           Exemple : charcuterie
  •      Aliments sucrés                        Exemple :   

Un conservateur alimentaire est une matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation.

6) Écrire un exemple d’aliment qui peut se conserver plus longtemps dans le vinaigre


7) Écrire un exemple d’aliment qui peut se conserver plus longtemps dans l’huile.


8) Écrire un exemple d’aliment qui peut se conserver plus longtemps dans de la graisse.


9) Écrire un exemple d’aliment qui peut se conserver plus longtemps grâce à la fumée.


10) Écrire un aliment apprécié des escargots sous atmosphère modifiée (en sachet avec du dioxyde de carbone et donc sans air) présent parfois dans certains réfrigérateurs.

 

 

 

Mai 20

Bilan O “L’alimentation”

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I) Les 6 constituants principaux des aliments

Il existe 6 constituants principaux dans les aliments :

– Les glucides : ce sont les sucres lents pâtes, pain complet ou des sucres rapides fruits, soda qui apportent la principale source d’énergie. 55%

– Les protides (ou protéines) : ce sont les substances (dans les œufs, viande, poisson, légumes végétariens, produits laitiers) qui permettent la croissance de notre corps (muscle) et le renouvellement de nos cellules. 15%

– Les lipides : ce sont les graisses (dans le beurre, huile, fromages, charcuterie…). Ils permettent de fabriquer entre autres les membranes cellulaires et constituent les réserves d’énergie de notre corps. 30%

L’énergie s’exprime en joule J ou en calorie cal                 1 cal = 4,18 J

– Les 13 vitamines : A ,B, C, D…. (A pour la vue, B pour les cheveux, C contre la fatigue, D contre la déprime…)

– L’eau et les sels minéraux. : 1,5 L d’apport par jours calcium pour les os , magnésium contre la fatigue

– Les fibres alimentaires : sont contenues exclusivement dans les végétaux et permettent de faciliter la digestion. Elles n’apportent aucune énergie. 30g

II) L’équilibre alimentaire

Suivant l’âge, l’activité, les conditions de l’environnement (température) et le sexe, les besoins alimentaires sont variables.

Si les dépenses sont supérieures aux besoins : on maigrit.

Si les dépenses inférieures aux besoins : on grossit.

Fév 04

Quelles sont les différentes catégories d’aliments ?

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Vous devrez réaliser un diaporama (en binôme) sur Keynote.

 

Pour les lipides,          les protides (protéines),          les glucides          et les fibres alimentaires :

1ere page : un titre + une image d’accroche !

2eme page : Définition  : Qu’est ce que c’est ?

3eme page : Utilité : A quoi cela sert-il ?

4eme page : Dans quels aliments en trouve-t-on le plus ?

5eme page : Risques encourus (maladies) liés à un excès

(6eme page : Risques encourus (maladies) liés à un manque)

Pour les sels minéraux (et l’eau)               et les vitamines

1ere page : un  titre + une image d’accroche !

2eme page : Définition  : Qu’est ce que c’est ? Liste des 7 sels minéraux ou des 13 vitamines

3eme page : Le calcium ou vitamine C : Dans quels aliments en trouve-t-on le plus ? Risques encourus (maladies) liés à un manque

4eme page : Le fer ou la vitamine A : Dans quels aliments en trouve-t-on le plus ? Risques encourus (maladies) liés à un manque

5eme page : le sel sodium ou la vitamine D : Dans quels aliments en trouve-t-on le plus ? Risques encourus (maladies) liés à un excès ou un manque

Pour l’équilibre alimentaire

1ere page : un titre + une image d’accroche !

2eme page :  Quels sont les pourcentages préconisés ? Quelles sont les préconisations générales ?

3eme page : Qu’est ce que le déséquilibre alimentaire ?

4eme page : Définition de l’IMC

5eme page : Risques encourus (maladies) liés à une obésité ?

 

Fév 03

Activité “la levée du pain”

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Activité « Comment Peut-on faire du pain ? »

On souhaite vérifier l’utilité de différentes conditions sur la levée du pain.

L’expérience témoin A correspond à une « recette type » de fabrication du pain (on ne s’intéresse pas à la cuisson)

On souhaite donc vérifier l’influence :

  • du sel grâce à l’expérience B

  • de la levure de boulanger grâce à l’expérience C

  • de la levure chimique grâce à l’expérience D

  • de la température grâce à l’expérience E

  • du pétrissage grâce à l’expérience F

PARTIE expérimentation

Les expériences peuvent être réalisées à la maison si vous avez les ingrédients mais ce n’est pas obligatoire car la photo des résultats est présente dans la suite du document.

A) Expérience A : le TEMOIN

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • Verser deux pincées de sel fin

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • Rajouter le cube de levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae : micro-organisme)

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • Pétrir (à la main) pendant 5 minutes (rajouter un peu de farine si la pâte ne colle de trop)

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à température ambiante 20°C

B) Expérience B : influence de la présence du sel

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • XXXXXXXXXXXXXXXXXX

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • Rajouter le cube de levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae : micro-organisme)

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • Pétrir (à la main) pendant 5 minutes (rajouter un peu de farine si la pâte ne colle de trop)

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à température ambiante 20°C

C) Expérience C : influence de la levure de boulanger

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • Verser deux pincées de sel fin

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • Pétrir (à la main) pendant 5 minutes (rajouter un peu de farine si la pâte ne colle de trop)

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à température ambiante 20°C

D) Expérience D : influence de la levure chimique

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • Verser deux pincées de sel fin

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • Rajouter de la levure chimique

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • Pétrir (à la main) pendant 5 minutes (rajouter un peu de farine si la pâte ne colle de trop)

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à température ambiante 20°C

E) Expérience E : influence de la température

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • Verser deux pincées de sel fin

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • Rajouter le cube de levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae : micro-organisme)

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • Pétrir (à la main) pendant 5 minutes (rajouter un peu de farine si la pâte ne colle de trop)

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à la température de 4°C

F) Expérience F : influence du pétrissage

  • Peser 50 g de farine dans un bécher

        • Poser un bécher sur la balance

        • Tarer la balance

        • Verser 50g de farine

  • Verser la farine dans la bassine

  • Verser deux pincées de sel fin

  • Ajouter 30 mL d’eau à l’aide de l’éprouvette graduée

  • Rajouter le cube de levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae : micro-organisme)

  • Agiter à l’aide d’une fourchette

  • XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

  • Marquer la hauteur de la pâte à l’aide d’un marqueur

  • Placer le mélange dans un gobelet à température ambiante 20°C

F) Questionnaire

  1. Compléter le tableau des conditions expérimentales.

Conditions expérimentales

TÉMOIN A

Influence du sel B

Influence de la levure de boulanger C

Influence de la levure chimique D

Influence de la température E

Influence du pétrissage F

farine

OUI

OUI

OUI

OUI

OUI

OUI

sel

OUI

eau

OUI

OUI

OUI

OUI

OUI

OUI

Levure de boulanger

OUI

Levure chimique

NON

température

20°C

Pétrissage

OUI

  1. Noter les observations effectuées lors des 6 expériences A, B, C, D, E et F. Préciser la présence plus ou moins importante de bulles dans la pâte, l’augmentation éventuelle du volume. (Le trait rouge indique la hauteur initiale de la pâte)

Cliquer sur la photo pour l’agrandir !!!

cliquer sur la photo pour agrandir

 

  1. D’après les observations effectuées, quelles sont les conditions absolument nécessaires à la fabrication (levée) du pain ?

Jan 31

Activité documentaire “besoins énergétiques”

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Victor et Diane s’intéressent aux besoins énergétiques nécessaires au quotidien.

Ils trouvent deux tableaux (docs 1 et 2) présents ci-dessous :

mohamed_hassan / Pixabay

Document 1 : Les besoins énergétiques quotidiens minimaux exprimés en kilojoule (kJ)

Homme

Femme

âge

Besoins énergétiques

(en kJ)

âge

Besoins énergétiques

(en kJ)

10-12 ans

10 800

10-12 ans

9 800

13-15 ans

12 100

13-15 ans

10 400

16-19 ans

12 800

16-19 ans

9 700

adulte

11 000

adulte

9 000

Personne âgée

9 500

Personne âgée

7 500
  • D’après les informations données dans le tableau ci-dessus, de quoi dépendent les besoins énergétiques d’une personne

  • Comment expliquer la différence entre les besoins énergétiques à l’adolescence (entre 13 et 19 ans) et ceux de l’âge adulte ?

Document 2 : Énergie dépensée en kJ en une heure d’activité

activité

Énergie dépensée (en kJ)

Assis à 0°C

640

Assis à 20° C

420

marche

800

course

1 500

nage

1 900

 

 

 

 

  • D’après les informations données dans le tableau ci-dessus, de quoi dépendent également les besoins énergétiques d’une personne ?

  • A partir du tableau ci-dessus, établir la relation entre l’activité physique et la dépense énergétique. (Faire une phrase du type : Plus…. et plus….)

  • D’après vos connaissances , d’où provient l’énergie nécessaire à la vie d’un être humain ?

Jan 30

Activité documentaire “Les valeurs nutritionnelles sur les emballages alimentaires”

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Victor et Diane découvrent sur des emballages alimentaires les valeurs nutritionnelles des aliments qu’ils souhaiteraient manger.

Ils constatent que ces informations sont souvent similaires mais que leurs valeurs peuvent être très différentes.

Ils souhaitent comparer ces informations à l’aide d’un tableau.

Voici 5 étiquettes donnant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou 100 mL d’aliment.

steak haché

pur jus d’orange

céréales lion

soda

yaourt nature

  • Compléter le tableau des valeurs nutritionnelles à l’aide des étiquettes alimentaires.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g ou 100 mL

Steak haché

Jus d’orange

Céréales

Soda

Yaourt nature

Énergie

(en kJ)

Protéine

(en g)

Glucide

(en g)

dont sucre

(en g)

Lipide ou matière grasse

(en g)

Sel

sodium

(en g)

Fibres alimentaires

Calcium

(en mg)

Vitamines C

(en mg)

  • Quel est l’aliment le plus énergétique ?

  • Quel est l’aliment qui contient le plus de sucre ?

  • Quel est l’aliment le plus gras ?

  • Quel est le seul aliment contenant de la vitamine C ?

  • Quel est l’aliment qui contient le plus de sel ?

  • Quel est le seul aliment contenant des fibres alimentaires ?

Oct 04

Le blob… Mais qu’est ce que c’est ?”

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Victor et Diane sont allés se promener en forêt de Chizé pour essayer de trouver des champignons. En effet, en début de semaine il a plu pendant 3 jours et les températures douces ont du permettre à de nombreux champignons de pousser.

Seulement, ils ramènent bien quelques champignons mais aussi un truc étrange retrouvé sur une souche d’arbre.

Le pharmacien M Marley de Chizé leur précise qu’il ne s’agit pas d’un champignon mais d’un BLOB. Il leur donne d’ailleurs un autre exemplaire qu’il conservait dans son armoire.

Juste avant de partir, M Marley les informe qu’un BLOB est actuellement dans la station spatiale internationale.

Intrigués, Victor et Diane nous envoient ces 2 échantillons :

  • celui récolté en forêt, dans une boite de pétri

Physarum polycephalum

et celui du pharmacien sur un bout de papier filtre

Physarum polycephalum

Questions :

1. Décrire ces deux échantillons (forme, couleur, aspect, …

2. Dessiner ces deux échantillons

3. Donner des hypothèses permettant d’expliquer l’existence de ces deux formes.

4. Qu’est ce que c’est ?

 

 

Avr 10

Activité “Salade de fruits jolie, jolie,….”

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Vous souhaitez faire une salade de fruits frais que vous devrez conserver une journée entière.

Ci-dessous le fichier pdf modifiable.

Act doc préparation salade de fruits et conservation formulaire

1. Lorsque vous préparez une salade de fruits frais, quels sont les conseils d’hygiène que vous devez respecter ?

2. En restauration scolaire, quelles sont les consignes d’hygiène complémentaires ? D’après vous, pourquoi ?

3. Comment conservez vous votre salade de fruits pendant une journée ?

4. Que pouvez vous rajouter à la salade de fruits pour éviter le “noircissement des certains fruits ?”

Fév 21

Activité Alimentation équilibrée

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  • Trouver les besoins énergétiques (en kJ puis en kcal) de Victor en fonction de son âge et de son activité (= besoins quantitatifs) RESSOURCE 1

  • Repérer les éléments importants que doit contenir son alimentation à l’aide des fiches (= besoins qualitatifs) RESSOURCES 2 à 6

  • A l’aide des liens suivants, comparer les deux types de repas qu’il peut prendre, au fast food et au restaurant. Les résultats seront compilés dans deux tableaux.

    FAST FOOD : logiciel Mac Do (ou http://www.mcdonalds.ca/ca/fr/food/nutrition_calculator.html/)  

    composer le plateau

    RESTAURANT : https://www.calories.fr/

    sélectionner les ingrédients à l’aide du menu suivant

    Menu du restaurant :

tomates ou 2 œufs mayonnaise

Merlu (colin) et légumes au choix ou steak haché spaghetti sauce tomate

1 part de fromage au choix ou yaourt aux fruits

Tarte aux fruits ou crumble

Pain à volonté (brioché) – eau ou soda