Activité expérimentale et documentaire « La fabrication des yaourts »
Vous avez peut être un yaourt nature dans le frigo de votre cuisine.
Présentation
La dénomination “yaourt”, “yogourt” ou “yoghourt” est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans des conditions précises.
La composition du lait et du yaourt (en gramme)
-
Composition
pour 100 g de lait
pour 100 g de yaourt
Protéines : caséines et séroprotéines
3,5 g
5 g
Lipides
0,1 g
1 g
Glucides : lactose
5 g
4,5 g
calcium
0,12 g
0,18 g
phosphore
0,1 g
0,14 g
acide lactique
0 g
1 g
bactéries
0 g
0,15 g
La fabrication des yaourts en trois étapes :
1) Le traitement du lait
On utilise un lait écrémé ou demi-écrémé pour faire des yaourts maigres ou un lait entier pour faire des yaourts plus riches en lipides.
On ajoute éventuellement de la poudre de lait pour donner au yaourt une consistance plus ferme.
La pasteurisation : chauffage rapide du lait à 92°C détruit les germes pathogènes.
On refroidit ensuite le lait à environ 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.
2) L’ensemencement
C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :
- Les streptococcus thermophilus développent les arômes.
- Les lactobacillus bulgaricus apportent au yaourt son acidité.
La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures :
|
Température (en °C) |
bactéries sphériques (streptococcus thermophilus) |
bactéries en bâtonnets (lactobacillus bulgaricus) |
|
30 |
834 |
66 |
|
35 |
1042 |
97 |
|
40 |
1105 |
221 |
|
42 |
1363 |
604 |
|
45 |
906 |
636 |
|
50 |
221 |
275 |
3) La fermentation
Le lait ensemencé, est versé dans les pots de yaourts.
Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 3 heures pour fermentation.
Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre (le lactose) contenu dans le lait en acide lactique : cette transformation s’appelle la fermentation lactique.
La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes : le yaourt est alors fabriqué.
Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C pour permettre leur conservation.
Questions
1. Pourquoi utilise-t-on du lait pasteurisé lors de la fabrication de yaourt ?